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Sorvete granulado e bolinhas de café
Além do sorvete em flocos, o café em bolinhas também vira febre
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Laura Pedrick/ The New York Times
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Como você gostaria de beber o seu café: simples, preto ou peletizado? Essa pergunta é importante para os fabricantes das Dippin’ Dots, bolinhas de sorvete vendidas em estádios e parques de diversão e que se tornaram um símbolo dos verões das crianças americanas. Enquanto a empresa ainda produz o seu produto clássico em sabores infantis como chiclete, 'S’Mores’ e 'Cookies’n'Cream’, ela também introduz no mercado aquilo que chama de café 'comestível’ e que pode ser comido a colheradas como um lanche, misturado ao leite para fazer milk-shake ou derretido no micro-ondas para uma rápida xicara de café.
“No início estávamos um pouco desconfiados do que as pessoas iriam pensar, mas acho que as pessoas realmente compreenderam o produto”, disse Curt D.
As bolinhas de café são uma das várias utilizações que a empresa encontrou para o congelamento ultrarrápido de alimentos usando nitrogênio líquido, que os transforma em grânulos. Numa temperatura mínima de 195 graus Celsius negativos, o nitrogênio líquido está tão frio que congela instantaneamente qualquer coisa que lhe seja adicionada, criando uma impressionante lufada de vapor enquanto os grânulos de sorvete (ou de outras comidas) caem dentro dele.
Enquanto atualmente os grandes chefs têm se utilizado do nitrogênio líquido para transformar qualquer tipo de alimento em grânulos, a Dippin’ Dots foi pioneira ao lançar seu primeiro produto há 23 anos e criando uma categoria hoje chamada de sorvete criogênico. “Construímos uma marca divertida”, diz Jones.
As bolinhas de sorvete têm sido tradicionalmente uma inovação primariamente disponível em eventos de entretenimento e em lojas franquadas onde podem ser armazenadas na temperatura apropriada: 40 graus Celsius negativos. Elas também podem ser encontradas em máquinas de venda automática, shopping centers, tanto pela Dippin’ Dots quanto por sua principal concorrente, a Mini Melts. Atualmente os produtos em grânulos estão ficando cada vez mais disponíveis em parte graças à nova tecnologia que permite que eles permaneçam estáveis nos congeladores domésticos e de supermercados.
O IttiBitz, um sorvete em grânulos lançado em 2009, é tido como o primeiro produto do tipo a chegar aos congeladores das lojas. É voltado diretamente às crianças: os sabores mais populares são os coloridos, como 'Algodão Doce’ e 'Banana Split’.
“A venda do produto é tremendamente impactada pela insistência das crianças”, disse Rachel Kyllo, vice-presidente da Kemps, empresa que produz o IttiBitz. “As mães são obrigadas a colocar o produto no carrinho”.
Na lista dos mimos também constam os 'Popsicle Shots’, tubos de grânulos congelados nos sabores de 'Lima e Limão’ e 'Frutas Superazedas’ que as crianças podem pôr diretamente na boca (categoria muitas vezes conhecida por alimentos 'fluidos’). Há três anos eles foram introduzidos no mercado pela Unilever, que também é dona das franquias Good Humor e Breyers, vendidos em furgões de sorveteiros.
Outros fabricantes estão invadindo o mercado de grânulos. Em abril a Nestlé lançou uma linha de shakes congelados e smoothies vendida no Target, no Walmart e em outros locais. O objetivo da linha é fazer com que as bebidas sejam consumidas em grânulos. Retire a tampa, adicione leite e agite. Ao oeste das Rochosas os produtos são chamados de 'Dreye’s Shakes and Smoothies’ e ao leste, são vendidos como Edy’s.
A Dippin’ Dots também lançou um produto para supermercados. Seus bolos de sorvete lembram os bolos comuns, mas são recheados com grânulos coloridos ou de chocolate. Eles são vendidos nos mercados Weis, nas lojas da Food City e também online. A empresa planeja invadir as grandes cadeias de lojas usando seu café 'Forty Below Joe’ e possivelmente outros produtos, como os grânulos de baixa caloria e os de iogurte de baunilha.
As crianças não são as únicas fãs do produto. “Eu me viciei em Dippin’ Dots durante a minha gravidez”, conta Starla Mendola Gable, 26, mãe e dona de casa em Columbiana, Alabama. Agora ela compra Dippin’Dots para seus três filhos pequenos, muitas vezes tomando um pouco para si própria. “Eu gosto deles porque você não se suja”, explica. “Você não precisa se preocupar com elas respingando por todos os lados”.
No Georgia Aquarium, em Atlanta, o departamento de publicidade improvisou uma festa da Dippin’ Dots numa sexta-feira em que um funcionário comprou um monte de embalagens num café de atendimento ao público, onde o produto é vendido. Francesca Allegra, uma das publicitárias do aquário, ficou tão contente que enviou uma mensagem para o Twitter juntamente com uma foto do seu Dippin’ Dots de chocolate.
“Isso me transporta novamente para o primário”, conta Allegra durante uma entrevista por telefone. “Eu cresci em Tampa e tenho lembranças de comprar Dippin’ Dots no Busch Gardens. Eu lembro que costumava misturar e combinar sabores com os meus amigos”.
Grânulos de variedades genéricas já são populares entre os chefs de uma geração adepta da gastronomia molecular. Os fãs de 'Top Chef’ já viram os competidores utilizarem nitrogênio líquido para tentar impressionar os juízes e alguns restaurantes famosos estão usando o material para impressionar os seus clientes.
“Diga o nome de qualquer coisa que nós provavelmente seremos capazes de fazer Dippin’ Dots dela”, diz Sean Brock, chef executivo no restaurante McCrady’s em Charleston, sul da Califórnia. “Na verdade, atualmente nós estamos transformando o chiclete 'Big League Chew’ em sorvete”.
Sean Brock serviu grânulos de molho barbecue com porco, grânulos de mostarda com patê de pato e adicionou algumas pérolas de pepino congelado num prato de ova de salmão para compor um jogo visual.
“Uma vez empolgado pela ideia, você transforma tudo em Dippin’ Dots”, explica o chef, acrescentando que estava desenvolvendo um prato que será acompanhado por purê de melão mergulhado em nitrogênio líquido. “O nitrogênio líquido dá a temperatura e a textura ao prato”.
A popularidade dos grânulos da alta cozinha poderá ajudar a Dippin’ Dots nas vendas de 'Forty Below Joe’. O café foi introduzido no mercado em 2008, e até agora ele é apenas vendido nas lojas da franquia ou pelo site da empresa, no qual pode ser encomendado em pacotes de 1,2 kg. Mas em alguns campi universitários e parques temáticos, como o Universal Studio em Hollywood e o Hersheypark, na Pensilvânia, o 'Forty Below Joe’ também pode ser encontrado em copinhos.
Os grânulos de café estão disponíveis em quatro sabores. Há grânulos de expresso puro, sem açúcar e três outros tipos cuja empresa chama de frapês, grânulos de café expresso açucarado com baunilha, caramelo ou moca. Todos os quatro tipos podem ser diretamente consumidos, misturados ao leite ou aquecidos.
“Em casa você poderá misturar uma solução de um terço de um copo d’água, um terço de um copo de leite, um terço de um copo de grânulos e leva-la ao micro-ondas”, diz Jones, o fundador da Dippin’ Dots. “Eu acho que nós estamos levando a conveniência à mesa”.
A empresa também está desenvolvendo uma linha de grânulos de sorvete com sabor de morango, pina colada e frutas cítricas, que podem ser misturados com álcool para um drink adulto (ou com soda para um drink mais inocente).
De certa forma, a Dippin’ Dots está apenas buscando manter-se num mercado que ela criou inadvertidamente. Em 1992, a empresa adquiriu a patente do seu sorvete e, em 1996, ela processou a Mini Melts por utilizar-se da sua patente. Após anos de litígio, prevaleceu a decisão favorável à Mini Melts, convencendo a corte de que a Dippin’ Dots não havia adquirido a patente corretamente. A Dipin’ Dots perdeu a patente em 2007 e abriu as portas para a atual profusão de sorvetes criogênicos.
Nisto tudo a maior vencedora foi a Mini Melts USA, administrada por dois irmãos, Dan e Shawn Kilcoyne, que iniciaram as suas carreiras como distribuidores da Dippin’ Dots. “Os produtos da Dippin’ Dots consistem em esferas uniformes, enquanto os nossos possuem tamanhos e formas diferentes que compõem a singularidade da marca”, explica Dan Kilcoyne.
A Mini Melts irá lançar alguns novos sabores durante o verão (o 'Moose Tracks’, inclui chocolate, manteiga de amendoim e gelo de framboesa azul), mas os irmãos Kilcoyne não têm planos para operar revendas em supermercados, uma vez que os sorvetes da Mini Melts possuem 14 por cento de soro de leite coalhado e, por isso mesmo, precisam ser conservados em menos 40 graus Celsius.
E mais, “algo precisa ser dito sobre a limitação de acesso ao produto”, conta Dan Kilcoyne. “Você irá sentir ainda mais vontade de consumir um produto caso você só possa consumi-lo nos shoppings ou nos parques temáticos, o que não acontece caso você tenha acesso a ele em todos os postos de gasolina ou em lojas de conveniência”. Ele explica que o fim da marca MolliCoolz aconteceu durante uma tentativa de massificar a sua distribuição.
Tanto a Mini Melts quanto a Dippin’ Dots afirmam que os seus processos de produção são registrados, mas a receita básica para o sorvete criogênico é bastante conhecida.
“Você joga o creme em nitrogênio líquido e ele congela”, explica John G.
Brisson, professor de engenharia mecânica do Massachusetts Institute of Technology (MIT). “Os meus alunos de pós-graduação fazem esse sorvete no laboratório. Isso existe desde meu tempo de estudante”.
Em conjunto com alguns colegas, Brisson obteve a patente de um sorvete carbonado. A base de creme é misturada a dióxido de carbono em vez de nitrogênio líquido. O grupo está em negociações com alguns fabricantes e espera que o produto finalmente chegue ao mercado, conta Brisson.
Qual é o sabor de um sorvete carbonado? “O produto puro tem a aparência de um pó fino”, ele explica. “Pense num floco de neve que irá espumar em sua boca”.
Fonte: The New York Times News
Fotos: The New York Times News |
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